途中でドキュメントを閉じてしまった場合でも、変更を取り消せますか。

はい。MagicSync は、ドキュメントに加えられたすべての変更の一覧を継続的に保持しており、ドキュメントの状態の同期にも、変更の取り消しにも利用します。